An der Schnittstelle von Strudel und Gugelhupf versüßt der Reindling seit Generationen die Kaffeejausen in Kärnten, Slowenien und Friaul. Wein- und Genusswelt hat einen der besten Reindlinge Klagenfurts für Sie ausfindig gemacht.
Maischelen und Saumaisen: Ur-Würste, an denen sich die Geister scheiden
Das Kärntner Maischerle und die niederösterreichische Saumaise sind zwei uralte Spezialitäten, die ihre Entstehung bäuerlichen Schlachtprozessen zu verdanken haben.
Am Anfang der Geschichte steht das Schwein. Die Schlachtung eines Schweins war auf Bauernhöfen früher ein besonderes Ereignis – ein Fest mit fast schon religiösem Charakter, das gemeinsam zelebriert wurde. Nach der eigentlichen Schlachtung am Morgen dauerte so ein „Sautanz“ den ganzen Tag. Der Reihe nach wurden dabei alle Teile des Schweins verarbeitet und möglichst lange haltbar gemacht. Heute ist von dieser Tradition – abgesehen von einzeln verpackten Fleischstücken im Supermarktregal und dem einen oder anderen Gourmetlokal, das sich mit „Nose-to-Tail-Küche“ schmückt – wenig geblieben.
Ein Überrest der alten Schlachtpraxis hält sich allerdings in den Kochbüchern in verschiedenen Regionen Österreichs – und darüber hinaus. Die Ur-Würste rufen nicht bei jedem Begeisterung hervor – viele ekeln sich vor den Zutaten und der rustikalen Zusammensetzung, doch wer sie einmal gekostet hat, bleibt fast immer ein Fan. Zwei Beispiele, das Kärntner Meischale und die Waldviertler Saumeise, haben wir uns näher angeschaut.
Kärntner Maischelen
In der Winterküche Kärntens zählt das Maischerl oder Maischele zu den traditionellen Fleischspezialitäten. Herz, Lunge und Schädel des Schweins werden dabei in feine Stücke faschiert, mit Rollgerste und Knödelbrot vermischt und zu Laibchen geformt. Diese werden dann in ein Schweinsnetz, ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell des Schweines, eingeschlagen und im Ofen gebacken – dazu essen die Kärntner:innen gerne Sauerkraut, Mai- oder saure Rüben und Erdäpfelpüree.
Das Kärntner Maischerl steht damit bis heute für ganzheitliche Fleischverwertung und traditionelle bäuerliche Küche: Sein kräftiger Geschmack und das eher rustikale Erscheinungsbild prägen nach wie vor die Kärntner Winterküche.
Niederösterreichische Saumaisen
Die Saumaisen oder, im Dialekt, „Saumoasn“, dagegen haben ihren Ursprung im niederösterreichischen Waldviertel. Im Gegensatz zu den Maischerln handelt es sich dabei um eine Fleischmasse aus gewolftem und geselchtem Schweinefleisch mit mageren und fetten Anteilen, die mit Gewürzen versetzt, knödelartig geformt, in Schweinsnetz gehüllt und heiß serviert wird. Anders als klassische Würste werden Saumaisen nicht in Därme gefüllt, sondern, wie die Maischerln, in Schweinsnetz eingeschlagen. Die so entstandenen Netzlaibchen werden zunächst je nach Geschmack milder oder stärker geselcht. Es existieren allerdings auch Varianten, die aus mehreren Fleischsorten hergestellt und gar nicht geselcht werden. Abschließend werden Saumaisen jedoch gekocht, im Ofen mit Schmalz gebraten oder manchmal auch gegrillt. Dazu servieren die Waldviertler bevorzugt Sauerkraut oder regionale Erdäpfelzubereitungen – oder sie entscheiden sich für die rustikale Variante mit Senf, Kren, sauren Gurken und einer Scheibe Brot.
Von Kärnten über das Waldviertel in die Welt: Wurstspezialitäten im Schweinsnetz sind in verschiedensten Regionen beliebt. Fotos: CC Wikimedia
Wurstspezialitäten einmal anders
Bei einer tieferen Recherche stellt sich allerdings heraus, dass es nicht nur innerhalb Österreichs verschiedene Varianten der Ur-Würste gibt – auch weit über die Landesgrenzen hinaus finden sich Wurstspezialitäten, die ihre Form nicht durch die Füllung in Därme, sondern in Schweinsnetze erhalten. So ist in der Schweiz etwa das Adrio eine beliebte Brühwurst, die aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet und dabei in Schweinsnetze gefüllt wird – und die den Saumaisen und Maischelen zum Verwechseln ähnlich sieht. Einen Grenzübergang weiter, in Frankreich, sind die Crépinettes (auf Deutsch: Netzwürstchen) sehr gefragt. Und einige tausend Kilometer weiter südöstlich erfreuen sich die zypriotischen Sheftalias, die aus in Fettnetz eingewickeltem Hackfleisch bestehen, größter Beliebtheit. Auch wenn all diese Spezialitäten je nach Region unterschiedlich ausgeprägt sind, liegt ihnen doch derselbe Gedanke zugrunde. Und der Vergleich zeigt einmal mehr: Kulinarisches Wissen kennt keine Grenzen!
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