Blunzengröstl: Die Kunst eines einfachen Gerichts

Gemeinsam mit Georg Sommerbauer werfen wir einen Blick auf die Zubereitung eines klassischen Blunzengröstls – und darauf, warum bei diesem einfachen Gericht jedes Detail entscheidend ist.

Ein Blunzengröstl lebt von der Qualität seiner Zutaten. Viel braucht es nicht: Erdäpfel, Zwiebel, Selchspeck, eine ausgezeichnete Blunzen, etwas Majoran, Salz und Pfeffer. Dazu ein gutes Sauerkraut und frisch gerissener Kren. Gerade weil die Zutatenliste so überschaubar ist, entscheidet jedes einzelne Produkt über das Ergebnis. Beim Blunzengröstl kann man nichts verstecken – die Einfachheit des Gerichts ist gleichzeitig seine größte Herausforderung.

Für Georg Sommerbauer ist das Blunzengröstl ein echtes Stück österreichischer Küchentradition. „Das ist so ein richtiges Oma-Essen – heute würde man vielleicht Soulfood sagen“, beschreibt er die Speise. Für ihn kommt es vor allem auf die Qualität der Grundprodukte an: „Da brauchst du einen guten Erdapfel. Da brauchst du einen guten Zwiebel. Da brauchst du einen guten Selchspeck. Da brauchst du eine ausgezeichnete Blunzen. Eine Prise Majoran, Salz, Pfeffer – und das war es eigentlich schon.“

Dazu gehört für Sommerbauer ein richtig gutes Weinkraut. Ob man dieses etwas einmacht oder als Natursauerkraut zubereitet, ob Grammeln oder Speck hineinkommen, bleibt letztlich dem eigenen Geschmack überlassen. Was aber bei einem Blunzengröstl auf keinen Fall fehlen darf, ist frisch gerissener Kren. Er bringt Schärfe und Frische ins Gericht und bildet einen wichtigen Gegensatz zur kräftigen Würze der Blunzen.

Eine gute Blunzen muss bereits kalt überzeugen

Die Blunzen entscheidet über den Geschmack

Die wichtigste Zutat im Blunzengröstl ist für Sommerbauer die Blunzen. Gleichzeitig ist sie auch das sensibelste Produkt. „Blunzen ist schwierig“, sagt er. Ware aus Großbetrieben, die man im Supermarkt kaufen kann, möchte er nicht grundsätzlich schlechtreden. Er setzt aber lieber auf ein Produkt, dessen Herstellung und Qualität er kennt.

Für Sommerbauer gibt es ein entscheidendes Qualitätskriterium: Eine Blunzen muss auch kalt gut schmecken. „Wenn eine Blunze kalt nicht intensiv und gut schmeckt, dann wird sie in einem Blunzengröstl oder als gebratene Blunze oder als gebackene Blunze auch nicht großartig sein.“

Sein Tipp: Wenn man beim Fleischer die Möglichkeit bekommt, die Blunzen zu kosten, sollte man diese Gelegenheit nutzen. Eine gute Blunzen muss bereits kalt überzeugen. Sie soll kräftig gewürzt sein, deutlich nach Majoran schmecken und schöne Speckstücke enthalten. Denn genau diese Würze trägt später den Geschmack des gesamten Gerichts. „Die Blunze trägt den Geschmack.“

Beim Rösten erfüllt die Blunzen ihre wichtigste Aufgabe: Sie schmilzt, umhüllt die Erdäpfel und verbindet die einzelnen Bestandteile miteinander.

Gute Erdäpfel sind entscheidend

Auch bei den Erdäpfeln sollte man laut Sommerbauer nicht sparen. Sein Rat: Wenn möglich, Erdäpfel direkt beim Bauern oder am Markt kaufen und sich beraten lassen. Wichtig sind feste, speckige Salaterdäpfel, die beim Kochen und später beim Rösten ihre Struktur behalten.

Die gekochten Erdäpfel sollten gelbfleischig sein, schön fest bleiben und sich glatt schneiden lassen, ohne zu zerbrechen. Klassische Kipfler eignen sich hervorragend, auch wenn sie manchmal etwas mühsamer zu schälen sind. Daneben gibt es viele weitere festkochende Sorten, die für Salate und Blunzengröstl geeignet sind.

Entscheidend ist nicht die Größe der Erdäpfel, sondern die Qualität. Sie müssen beim Rösten eine schöne Kruste entwickeln können und dürfen nicht zerfallen.

Für die Zubereitung werden die Erdäpfel zuerst ganz klassisch in Wasser gekocht. Vom Druckkochtopf rät Sommerbauer ab, weil die Erdäpfel dadurch leichter zu weich werden. Wichtig ist außerdem, dass das Wasser nicht die ganze Zeit stark wallend kocht. Sonst können die Erdäpfel zerreißen, Wasser aufnehmen und am Ende gatschig werden.

Je nach Größe brauchen sie etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde. Danach werden sie geschält und in Scheiben geschnitten. Größere Erdäpfel kann man vorher halbieren oder vierteln. Die vorbereiteten Erdäpfel dürfen ruhig noch warm bleiben.

Waldviertler Kipfler (Foto: AdobeStock)

Für das Blunzengröstl braucht es vor allem Geduld.

Rösten mit Geduld

Für das Blunzengröstl braucht es vor allem Geduld. Der Selchspeck kommt zuerst in die Pfanne. Er wird langsam ausgelassen und gibt sein Fett und seinen Geschmack ab. Danach kommen die geschnittenen Zwiebel dazu und werden angeschwitzt.

Anschließend werden die Erdäpfel dazugegeben. Jetzt beginnt der wichtigste Schritt: das langsame Rösten. Die Erdäpfel sollen eine schöne Kruste bekommen – ähnlich wie bei einem Erdäpfelschmarrn. Erst wenn die Röstaromen entstanden sind und die Erdäpfel die richtige Struktur haben, kommt die Blunzen dazu.

Die Blunzen wird würfelig geschnitten. Je kleiner die Stücke, desto schneller schmilzt sie in der Pfanne. Beim Rösten umhüllt sie die Erdäpfel und verbindet alle Bestandteile miteinander.

Gewürzt wird zurückhaltend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran. Sommerbauer bevorzugt persönlich einen guten getrockneten Majoran, weil dieser für ihn intensiver schmeckt und weniger „minzig“ wirkt als frischer Majoran.

Das passende Sauerkraut zum Blunzengröstl

Zum Blunzengröstl gehört für Sommerbauer ein gutes Sauerkraut, am liebsten als Weinkraut. Auch hier beginnt die Qualität bereits beim Einkauf. Er empfiehlt, wenn möglich, bei kleineren Produzenten oder am Markt zu kaufen, wo man Beratung bekommt.

Sauerkraut kann sehr unterschiedlich schmecken. Manche Sorten entwickeln durch die Milchsäuregärung mehr Säure, andere sind milder. Wenn die Möglichkeit besteht, sollte man das Kraut roh kosten. So erkennt man, wie intensiv die Säure ist.

Sehr saures Sauerkraut kann vor der Zubereitung etwas ausgewaschen werden, um die Säure zu reduzieren. Bei milderen Sorten ist das nicht notwendig.

Sommerbauer mag grundsätzlich auch ein eingebranntes oder eingemachtes Sauerkraut, wie er es früher kennengelernt hat – mit viel Wacholder und cremiger Konsistenz. Zum Blunzengröstl serviert er aber lieber ein Natursauerkraut beziehungsweise ein Weinkraut.

Dafür wird das Sauerkraut mit trockenem Weißwein angesetzt. Auf ein Kilogramm Sauerkraut kommt ungefähr ein Viertelliter Wein. Dazu kommen Kümmelkörner, zwei bis drei Wacholderbeeren, etwas Pfeffer und Lorbeerblätter nach Geschmack. Auch Salz darf nicht vergessen werden, denn obwohl Sauerkraut bereits gesalzen ist, braucht es beim Kochen meist noch etwas zusätzliche Würze.

Danach kocht das Sauerkraut langsam weich. Wie lange das dauert, hängt vom Produkt ab. Manche Sorten sind nach einer halben Stunde fertig, andere brauchen deutlich länger. Es hilft nur eines: regelmäßig probieren.

Zum Schluss wird noch eine kräftige Mischung vorbereitet: Schweineschmalz oder Selchspeckwürfel werden ausgelassen, dazu kommen Zwiebelwürfel und anschließend würfelig geschnittenes Geselchtes oder Bauchspeck. Diese Mischung wird kurz angeröstet und unter das fertige Sauerkraut gehoben.

Damit ist die perfekte Beilage zum Blunzengröstl fertig.

Georg Sommerbauer (Foto: Georg Sommerbauer)

Am Ende bleibt ein Gericht, das mit wenigen Zutaten auskommt, aber viel Aufmerksamkeit verlangt. Gute Erdäpfel, eine hochwertige Blunzen, ein aromatischer Selchspeck, ein gutes Sauerkraut und die richtige Technik beim Rösten machen aus einem einfachen Klassiker ein echtes Qualitätsgericht.

„Die Blunze trägt den Geschmack“, sagt Georg Sommerbauer – und genau darauf kommt es beim Blunzengröstl an.

Mahlzeit!