Wo Paolo bestimmt, was auf den Tisch kommt

Keine Speisekarte, keine Sonderwünsche und keine Inszenierung: In der Trattoria Alla Valle in Triest kocht Paolo, was er für richtig hält. Wer sich darauf einlässt, erlebt einen Abend voller Geschmack, Charakter und echter Triestiner Eigenwilligkeit.

Ich bin viel unterwegs, lerne neue Menschen kennen und bekomme von Freunden und Geschäftspartnern immer wieder besondere Empfehlungen. Oft sind es keine bekannten Gourmetadressen, sondern kleine Lokale, die man ohne einen persönlichen Hinweis vermutlich niemals entdecken würde. Genau solche Orte möchte ich künftig in dieser Rubrik vorstellen.

Kochen und Kulinarik bedeuten für mich weit mehr als gutes Essen. Sie sind Leidenschaft, Entspannung und Lebensfreude. Am Tisch begegnet man Menschen, kommt ins Gespräch und erfährt ganz nebenbei viel über eine Region und ihre Kultur.

Dazu gehört für mich auch ein guter einheimischer Wein. Am liebsten lasse ich mich direkt vom Gastgeber beraten. Nicht lange suchen und überlegen, sondern der Empfehlung vertrauen, einschenken lassen und genießen.

So begann auch mein Abend im „Alla Valle“, einer Fisch Trattoria.

Ein Freund in Triest sagte zu mir: „Dieses Lokal muss ich dir unbedingt zeigen.“

Von außen wirkt es vollkommen unscheinbar. Man könnte daran vorbeigehen, ohne zu ahnen, was sich hinter der Tür verbirgt. Doch schon beim Betreten verändert sich die Stimmung.

Alte Rundbögen, wenige Tische, gedämpftes Licht und Musik, die perfekt zum Raum passt. Das Lokal bietet nicht einmal 25 Gästen Platz. Es fühlt sich an, als hätte jemand die Zeit angehalten. Kein modernes Gastronomiekonzept, keine gestylte Kulisse – sondern ein Gasthaus, wie es früher einmal war.

Und dann ist da Paolo.

Gegessen wird, was Paolo kocht

Paolo ist ein Ur-Triestiner, Koch, Kellner und Gastgeber in einer Person. Seit rund 20 Jahren führt er seine Trattoria und erledigt bis heute beinahe alles selbst. Nur gelegentlich hilft ihm jemand in der Küche.

Eine Speisekarte sucht man vergeblich. Bestellen kann man ebenfalls nichts. Paolo entscheidet, was gekocht wird, und serviert ein viergängiges Menü.

Das ist keine Show und auch kein künstlich aufgebautes Konzept. Es ist schlicht seine Art, Gastronomie zu leben.

Ganz wichtig: Man sollte unbedingt vorher anrufen. Paolo kauft nur so viel ein, wie er voraussichtlich benötigt. Gibt es nur wenige Reservierungen, wird entsprechend wenig vorbereitet. Ist alles verkocht oder hat er nicht mit weiteren Gästen gerechnet, schickt er Neuankömmlinge mit bemerkenswerter Gelassenheit wieder nach Hause.

Ob das jemandem gefällt oder nicht, scheint ihn wenig zu beschäftigen.

Wer ein Restaurant sucht, in dem der Gast uneingeschränkt König ist, muss sich hier umstellen. Bei Paolo ist die Küche König.

Hier, nehmen Sie das Brot und tunken Sie die Sauce auf. Für die bin ich vier Stunden in der Küche gestanden.

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Vier Stunden oder mehr für eine Sauce

Seine Gerichte sind typisch italienisch, bodenständig und von Fisch und Meeresfrüchten geprägt. Paolo sucht seine Produkte sorgfältig aus und bereitet alles selbst zu. Hier kommt nichts auf den Teller, nur weil es schnell oder bequem verfügbar ist.

Das Essen wirkt auf den ersten Blick oft einfach. Doch genau darin liegt seine Stärke: ausgezeichnete Zutaten, eine saubere Zubereitung und ein Geschmack, der keine überflüssige Dekoration benötigt.

Wie ernst Paolo seine Arbeit nimmt, merkt man spätestens dann, wenn auf dem Teller etwas zurückbleibt.

Lässt ein Gast einen Rest Sauce stehen, kann es durchaus passieren, dass Paolo mit einem Stück Brot an den Tisch kommt und sinngemäß sagt:

„Hier, nehmen Sie das Brot und tunken Sie die Sauce auf. Für die bin ich vier Stunden in der Küche gestanden.“

Das ist nicht unhöflich gemeint. Es ist der Stolz eines Menschen, der seine Arbeit achtet und erwartet, dass auch der Gast erkennt, was vor ihm steht.

Wein wird nicht diskutiert

Auch bei den Getränken bestimmt Paolo die Richtung. Auf den Tisch kommen Wein und Wasser. Coca-Cola, eine lange Getränkekarte oder ausführliche Diskussionen über verschiedene Flaschen gehören nicht zu diesem Abend.

Der Wein wird hingestellt, eingeschenkt und getrunken.

Bei meinem Besuch bestand das Essen aus vier Gängen. Wein und Wasser waren im Preis von 50 Euro pro Person enthalten.

Man gibt damit ein Stück Kontrolle ab. Genau das macht den Reiz aus.

Paolo sagt, was er denkt. Er muss niemandem gefallen und versucht es auch nicht.

Wenn aus dem Koch ein Philosoph wird

Paolo kann zunächst rau und zurückhaltend wirken. Doch sobald er merkt, dass seine Gäste das Essen, die Atmosphäre und seine Arbeit wirklich zu schätzen wissen, beginnt er zu erzählen.

Dann wird aus dem Koch ein Philosoph, aus dem Kellner ein politischer Kommentator und aus dem Abendessen eine Begegnung. Wer Italienisch spricht, sollte sich darauf einlassen. Die Gespräche können überraschend, eigenwillig und ausgesprochen unterhaltsam werden.

Paolo sagt, was er denkt. Er muss niemandem gefallen und versucht es auch nicht.

Vielleicht ist genau das heute so außergewöhnlich.

Das Alla Valle ist kein Lokal für Menschen, die jeden Gang selbst auswählen, Sonderwünsche diskutieren und den gesamten Abend kontrollieren möchten. Es ist ein Ort für Gäste, die Vertrauen mitbringen und bereit sind, sich überraschen zu lassen.

Man besucht hier nicht einfach ein Restaurant. Man tritt für einige Stunden in Paolos Welt ein.

Eine Welt, in der selbst gekocht, offen gesprochen und nichts für den schnellen Effekt inszeniert wird. Ein Stück altes Triest, das sich hartnäckig gegen Austauschbarkeit und gastronomische Beliebigkeit wehrt.

Ein faszinierender Ort, ein eigenwilliger Gastgeber – und ein Abend, den man nicht so schnell vergisst.

Gut zu wissen

Trattoria Alla Valle
Via Madonna del Mare 18/d
Triest

Eine telefonische Reservierung vor dem Besuch ist unbedingt zu empfehlen.

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Georg Unterrainer