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Eine Delikatesse des Römischen Reichs – die Weinbergschnecke

Salanda mit seiner Schneckenpfanne

Damals wurde die Schnecke mit Milch gemästet und bei der Zubereitung mit Gewürzen verfeinert. Besonders in ländlichen Mittelmeerländern waren die Kleintiere am Speiseplan. In Klöstern galt die fettarme Speise später als Fastenkur.

Heute werden die Tiere in Schneckenzuchtbetrieben im französischen Burgund, in einigen Teilen Italiens oder dem Schweizer Waadtland als Delikatesse gezüchtet. Auch in Kärnten hat sich der Krumpendorfer Christoph Salanda dieser kulinarischen Speise angenommen. Seit 2019 hat er eine Schneckenzucht. Mittlerweile gelten seine Schnecken unter Feinschmeckern als Geheimtipp.

Aber wie ist Salanda auf Schnecken gekommen?

„Ich lege große Wert auf Bio-Produkte und auf Delikatessen. Die Intention war im Garten etwas Nachhaltiges zu produzieren. Wachteln, Hühnchen, Fische – sie alle waren im Gespräch. Schlussendlich entschlossen wir uns für die kleinen Kriechtiere. Wir bezeichnen uns gerne auch als Feinschnecker.“ Christoph Salanda

Wie funktioniert die Schneckenzucht?

Im Frühjahr werden in Salandas Garten Pflanzen für die kleinen Lebewesen angesetzt. Mangold, Sonnenblumen, Pastinaken sowie auch Weinblätter zählen zu den Leckereien, die Schnecken lieben. Damit Schnecken sich ihr Haus bei möglichen Schäden reparieren können, wird Bio-Kalk beim Füttern dazugegeben.

Insgesamt nimmt die Zucht ein halbes Jahr (April bis Mitte November) Zeit in Anspruch. Anfang November findet die Erntezeit statt. Dann fängt die Arbeit an: die Schnecke wird zerlegt, bis nur mehr der Muskel bzw. das Filet übrigbleibt. Salanda ergänzt, das ist das beste Stück der Schnecke. Die Verarbeitung ist sehr zeitaufwendig.

Er erklärt, dass jede Schnecke 7 bis 8 Mal in die Hand genommen werden muss. Die Schnecke wird schonend von ihrem Haus getrennt, anschließend entschleimt, im Wasser gekocht. Abschließend wird das Filet in einer Weißwein-Gemüse Brühe nochmals gekocht.

Die Familie legt sehr großen Wert auf Nachhaltigkeit, deshalb werden die Weichtiere ohne Konservierungsstoffe verpackt. Auch bei der Vakuumierung wird auf Dosen verzichtet.

Geschmack

Der Feinschnecker Salanda bezeichnet den Geschmack der Filets als neutral. Aus diesem Grund sieht er die Würzung der Schnecken als essentiell, um dem Geschmack der Weichtiere einen besonderen Flair zu verschaffen. Der Kunde muss einen besonderen kulinarischen Genuss erleben. Eine weitere Beschreibung für den Geschmack der Schnecke – falls bei der Verarbeitung etwas zurückbleibt – beschreibt der Delikatessenkenner als moosig, waldig und schwammerlartig.

Außergewöhnliches für Zuhause – die Schneckenpfanne

Salanda hatte die Idee dazu am Beginn der Corona-Pandemie. Die Vorteile sind die Arbeitsreduktion sowie die schnelle Zubereitung für die Konsumenten. In 8 bis 10 Minuten hat der Kunde lecker gekocht und eine Spezialität am Tisch stehen. Mittlerweile bietet Salanda schon unterschiedliche Schneckenpfannen an. Ein Renner ist die Alpe-Adria-Rundreise-Pfanne. Diese besteht aus verschiedenen Schneckenvariationen. Schinken aus Friaul, Topfenbutter aus Kärnten und Trüffelbutter aus Istrien verfeinern diese Pfanne.

Rezept

Escargots de Bourgogne

Zutaten für vier Personen

Für die Schneckenbutter:

  • 125g Butter
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Baguette

Mehr Informationen über die Salandas „Schleimer“ finden Sie unter www.schneckenausbestemhaus.at.

Lisa Unterrainer

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