Schaumwein, Sekt, Champagner!

Schaumwein eine spezielle Welt: Roederer, Krug, Taittinger, u.a. deutsche Namen. Das ist doch seltsam? Was so über die Champagner erzählt (oder geglaubt) wird, ebenso. Was stellt Champagner eigentlich dar? Einen Wein, der noch einmal mit Zuckerzusatz – besser oder schöner klingt Liqueur de tirage – vergoren wird. Diesen Prozess finden Sie zum Beispiele in dem Buch „Wein in der Bibel“ von Prof. Dr. mult. Anton Burger, denn eine zweite Gärung/Umgärung verwendete man bei fehlerhaften Weinen: man gab den Most der nächsten Lese zu diesem Wein und vergärte erneut – so konnten Fehler etwas gemindert und schlechte Jahrgänge aufgebessert werden. Dann kauften große Weinhändler aus Deutschland in Frankreich Reste von brauchbaren Weinen für das Umgären in Deutschland.

Ein kleiner Auszug zur Historie der Schaumweinherstellung

Ein findiger Franzose (ob das nur Geschichte ist, ist fraglich denn jeder wusste, dass bei der Umgärung wieder Kohlensäure entsteht, die zu erhalten allerdings einen dickwandigen Behälter voraussetzte) fand den Weg, diese Aufbesserung in ein Getränk umzumünzen – auch heute noch besteht der Champagner aus alten Weinen die mit jungen Weinen vermischt und ein zweites mal gemeinsam vergoren werden.

Geschichtlich stammt der Champagner aus eine Restverwertung die bis 1965 durch einen Anteil von Apfelwein im Ausdruck bestimmt war. Damals musste das Produkt so lange lagern, bis sich der Inhalt harmonisierte. Die Zeit brachte es mit sich, dass aus dieser Resteverwertung außergewöhnliche Produkte entstanden sind; wobei nicht alles, wo die Regionsbezeichnung draufsteht auch unbedingt gut sein muss!

Gängige Methoden zur Schaumweinherstellung

Die Methode Champenoise – wie geht diese? Ein Weingemisch kommt in eine Flasche, dann der Zucker (sonst gärt es nicht) und Hefen – oder besser Liqueur de tirage, wie schon oben erwähnt. Man stellt die Flasche in ein Gestell, mit dem Kopf nach unten und es wird gedreht, dass sich die Hefen immer durchmischen und weiter arbeiten. Dann wird degorgiert – d.h. die Flasche geöffnet – die abgestorbenen Reste der Hefen und Trub, sowie die Kohlensäure verlassen explosionsartig die Flasche; dann wird nachgefüllt mit irgend einem anderen Sekt und wieder verschlossen.

Es gibt auch noch ein zweites Verfahren, das Großraumverfahren. In einem Drucktank geschieht der gleiche Prozess wie in der Flasche und es wird direkt vom Behälter mit einem Gegendruck-Füller (mit dem Erhalt der natürlichen Kohlensäure) abgefüllt. Ein Zuschütten/Zugeben von Anderem entfällt – nur das System hat nicht das Image. Beim Winzersekt wird anders gedacht: jung, frisch, möglichst sortenrein – es ist ein anderer Stil als die nötige Harmonisierung von verschiedensten Weinen bei Champagner.

Schaumwein in Österreich

Übrigens war in Österreich einmal der „bessere“ Champagner zu Hause: die erste steirische Champagner Kellerei Kleinoscheg Graz. Der Herzog von Windsor eröffnete die Docks von Hull (eines der großen industriellen Projekte der alten Zeit Englands) mit Kleinoscheg Champagner; auf den Steamern (Dampfschiffen) der Cunnard Line oder bei Lloyds wurde er ebenfalls gereicht. Von der „Baron Gautsch“ einem Passagierschiff der Reederei Österreichischer Lloyd, deren Wrack vor Rovinj liegt, wurde vor ca. 15 Jahren Kleinoscheg Champagner geborgen – der noch immer sehr gut war. (Alles muss man nicht glauben, der Verfasser fand diesen eher anders).

Noch eine interessante Historie: Dass die Witwe Clicquot des gleichnamigen Champagner Hauses, einem der großen der alten Welt, die Ursache der Gründung der Sektkelllerei Kattus war wissen wenige. Sie vertrat die Auffassung das die Bedienungen mit Sekt in Österreich idealer sind als jene in Ihrer Heimat. Kattus hatte damals das Monopol für Kaviar und belieferte Königshäuser in ganz Europa. Er war sozusagen der größte Feinkostlieferant der Welt und wurde dann auch zu einen der renomiertesten Sekthersteller Österreichs.

Über 100 Sektschätze aus Österreich können sie jedes Jahr auf der Sekt und Kulinarik am Wörthersee genießen und testen.

Internationaler Auszug zum Schaumwein

Bestimmte Champagner sind ein großes Erlebnis; bei Spumante und Frizzante gibt es viel Licht – und noch mehr Schatten. Was zumeist so in der 3-6 Euro Kategorie auf den Markt ist, kann nur aus EU-Cuvées hergestellt werden (die Histaminanteile sind bei diesen Gemischen zumeist beachtlich und am Rande der gesetzlichen Bestimmungen) – vom Aufwand her rechnerisch fast eine Unmöglichkeit.

In Spanien kann man mit dem Cava und Bodega Schätze finden, und natürlich wird man auch in Italien fündig. Perlwein: hier wird nur technisch Kohlensäure zugesetzt.

Testen Sie selbst die Qualität des Grundwein im Sekt: Lassen Sie ein Glas offen 5 bis 8 Stunden stehen und kosten Sie es dann. Schmeckt es dann noch sauber (wenn auch etwas schal), dann war der Grundwein OK. Es könnte aber auch ganz grausig sein – dann wissen sie zumindest, was Sie nicht mehr trinken sollten!

Sektschätze auf Georgs Salon Weinraritäten

Sepp Baldrian, Herausgeber „Der Weinbau“