Die Edelkastanie: Eine große Delikatesse – aber rar

Die Welt der Edelkastanie(*1) stellt eine große Unbekannte dar – dass es eine unglaubliche Vielzahl an verschiedensten Edelkastanien gibt, die sich in Italien, Frankreich, Holland, USA, Japan, China bis hin zur steirischen Edelkastanie in Varietäten entwickelten, ist wenig bekannt.

Früher war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Die Edelkastanie wurde durch Jahrtausende als ein so besonderes Nahrungsmittel angesehen, dass sich Ovid, Plinius der Ältere Vergil Dioskurides, bis zum Koch des Kaisers Augustus in Hymnen über diese äußerten. Von den Zisterziensern ist ihr Engagement im Weinbau bekannt, dass sie aber mit gleichen Interesse der Kastanienkultur dienten, ist vergessen.

Heute ist die Edelkastanie auf Kastanienreis und den weihnachtlichen Maronibratern reduziert, weil es hochwertige Maroni für eine hohe Anzahl von edlen Kocharten nicht mehr oder kaum noch gibt.

Das bewegte eine an sich ungewöhnliche Winzerfamilie Klug (*2) sich mit der Edelkastanie intensiv zu befassen. Was steckt dahinter? Um eine Antwort zu finden, begann Markus Klug sich ganz klein, aber akribisch mit der Edelkastanie zu befassen. 40 Jahre später stehen über 400 Kastanienbäume auf 4 Plantagen mit über 15 verschiedenen Sorten aus fast aller Welt. Es klingt nach Industrie und Masse, aber das Gegenteil ist der Fall, denn dass die Edelkastanie in ihren Varietäten und als gesundes Nahrungsmittel nicht mehr gebräuchlich ist, liegt an der aufwendigen Arbeit.

Die Kastanien fallen vom Baum und werden in Säcke gefüllt, verkauft und das war es dann? Die Realität ist eine völlig andere. Die Bäume bedürfen der Pflege – nicht unähnlich dem Weingartenaufwand. Die Ernte ist ungewöhnlich und schwierig, denn wenn die Früchte voll reif sind fallen sie vom Baum und müssen sofort vom Boden getrennt werden, um schädliche Einflüsse zu vermeiden. Das heißt in der Praxis täglich in die Anlage zu gehen, die reifen Früchte zu sammeln und jede einzelne Kastanie auf Qualität zu prüfen.

Die Ernte ist bei der Familie Klug pure Handarbeit, denn jede einzelne Kastanie ist zu prüfen. Die Reifezeit der verschieden Sorten geht über lange Zeiträume hinaus und macht es nicht einfacher.

Der nächste Schritt ist eine behutsame Reinigung der Früchte und die Einlagerung in einem speziell entwickelten Kühllager, um die Frische zu sichern.

Das ganze Thema Edelkastanie hat eine umfassende Faszination bis zum vielfältigen Genuss – das alles zu beschreiben fällt schwer. Das Beste ist es sich die Anlagen bei Klug anzusehen, sich zu informieren, die Edelkastanien zu kosten und wenn sich die Zeit findet, ließe sie sich auch in der Küche für vielfältige Genüsse verwenden. (Eine persönliche Anmerkung: ein Braten gefüllt mit Edelkastanien – ein Genusstraum, zumindest für den Autor.)

Sepp Baldrian

---

Das antike Rezept von Apicius – Linsen mit Kastanien

II. Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutae, laseris radicem, puleium, fricabis. Suff undis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbzerut, tudiclabis, ut in mortario teres. Gustas: si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

II. Linsen mit Kastanien: Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gereinigten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und lass es kochen. Wenn es kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel, Poleiminze und zermahle es. Giesse Essig, Honig, Liquamen dazu und schmecke mit Essig ab und giesse es über die gekochten Kastanien. Gib Öl dazu und lass es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, stampfe es, wie du im Mörser stampfst. Koste. Wenn etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel getan hast, gib frisches Öl dazu.

---

1* Die Edelkastanie gehört zu den Buchgewächsen und hat nichts mit der Roßkastanie die zu den Seifenbaumgewächsen gehört, zu tun.

2* Die Familie Klug ist ein ungewöhnlicher hochwertiger Weinbaubetrieb, der sich als moderner Betrieb mit den Urform der steirischen Weinspezialitäten befasst (z. B. der fast immer ausverkaufte Schilcher Illyrer, ein Wein dessen Machart auf über 2000 Jahre Genesis zurückgeht).